Met de grootste zorg wordt in het plaatsje Colonnata het rugspek van de cinta Cenese tot lardo gemaakt. Het wordt daarvoor met zout, peper, kaneel, kruidnagel, koriander, salie en rozemarijn in een met knoflook ingewreven marmeren bassin gerijpt. Daar blijft het spek zo’n zes tot tien maanden, totdat het rijpingsproces voltooid is.
Hoewel lardo di Colonnata vroeger werd gezien als goedkoop voedsel voor de mijnwerkers, is het tegenwoordig een echte delicatesse. Chef-koks gebruiken het om net die extra smaak aan hun gerechten te kunnen geven en ook de Nederlandse consument begint het langzaam te ontdekken als smakelijk hapje bij de borrel. En of het nu gezond is of niet, het is zeker iets wat je toch minstens een keer geproefd moet hebben.
In Colonnata kunt u bij diverse enoteca en producenten waar de lardo ambachtelijk wordt gemaakt, kennismaken met deze delicatesse. LardoColonnata is ook in Nederland bij Italiaanse speciaalzaken te koop, ook via internet. Lardo Colonnata smaakt heerlijk op bruschetta, dit zijn geroosterde broodjes ingesmeerd met knoflook en besprenkeld met olijfolie. Onderstaand een recept om de lardo te verwerken als antipasto.
Snijd het brood in stukken van 1 cm dik. Rooster deze in de oven op 200 graden totdat ze bruin worden. Laat afkoelen. Snijd vervolgens de lardo in plakjes of reepjes. Was de tomaatjes en snijd ze in vieren. Hak de rozemarijn fijn. Leg de lardo op het brood, strooi er wat peper over en leg er vervolgens een tomatenpartje en wat rozemarijn op. Serveer direct. Eventueel kan het brood vooraf nog met knoflook worden bestreken.
